CÓMO SALTEAR SIN ACEITE

Una de las primeras preguntas que me suelen hacer cuando recomiendo eliminar los aceites de la dieta es: “¿y cómo salteas la verdura?”. Estamos tan acostumbrados a utilizar grasas para cocinar que nos cuesta imaginar cómo hacerlo sin ellas. Sin embargo, es mucho más sencillo de lo que mucha gente se piensa.

Factores importantes a la hora de cocinar sin aceite:

LA SARTÉN

Este es probablemente uno de los puntos más importantes. A la hora de cocinar sin grasas, un buena sartén evitará que pases más tiempo fregando sartenes quemadas que cocinando. Después de varios años cocinando sin aceite, estas son mis recomendaciones:

• Sartenes de acero inoxidable sin ningún recubrimiento: sirven si vas a utilizar algo de líquido al cocinar. Por ejemplo, añadiendo un poco de vino blanco, agua o caldo a las verduras durante el proceso de salteado para evitar que se peguen. Sin embargo, no sirven para hacer pancakes, porque la masa se pega sí o sí.

• Sartenes de cerámica: no necesitas añadir ningún tipo de líquido pero requieren de un cuidado especial para que no pierdan la capacidad antiadherente y para que se mantengan en buenas condiciones durante un periodo de tiempo aceptable. Después de leer mucho sobre este tipo de sartenes, por fin me decidí hace unos meses a comprar mi primera sartén de cerámica y estoy muy (MUY) contenta. Llevo ya unos seis meses usándolas y sigo encantada. Los cuidados que yo recomiendo para evitar estropearlas y que pierdan su capacidad antiadherente son:

  • Siempre dejar que la sartén se enfríe completamente después de cocinar y antes de lavarla. SIEMPRE.

  • No echar nunca líquidos o alimentos fríos cuando la sartén está caliente. Si tienes que añadir algún líquido o alimento una vez la sartén ya está caliente, asegúrate de que están al menos a temperatura ambiente.

  • Nunca utilizar utensilios de metal. Que sean de plástico, silicona o madera.

  • Al guardarlas, nunca colocar otras sartenes encima.

  • Evitar cocinar durante mucho tiempo a temperaturas elevadas. Mi vitrocerámica tiene 12 niveles y como normal general suelo evitar los niveles 11 y 12 cuando cocino con sartenes de cerámica.

• Sartenes que no recomiendo: todas aquellas con recubrimiento antiadherente con PFOA (ácido perfluorooctanoico) o PTFE (Polytetrafluoroethylene ), debido al potencial impacto negativo de éstos sobre la salud. Aunque es ampliamente aceptado que el problema reside únicamente en el PFOA, el uso incorrecto de las sartenes con PTFE puede suponer ciertos riesgos para la salud. Además, el proceso de elaboración es potencialmente tóxico no sólo para los trabajadores sino también para el medio ambiente. Es por este motivo que personalmente prefiero evitar las sartenes a base de PTFE, lleven PFOA o no. A la hora de comprar una sartén sin PTFE ni PFOA, hazme caso: no te fíes de lo que te diga el vendedor. En la mayoría de casos, ni siquiera saben lo que son el PFOA y el PTFE, por lo que puede que te aseguren que no los contienen y te vas a casa con una sartén con PTFE o con ambos. Ten en cuenta que hay muchos tipos de antiadherentes basados en PTFE, por lo que cada uno puede tener un nombre distinto (Teflon es el más conocido), confundiendo así tanto a los consumidores como a los pobres vendedores. Sin embargo, si decides comprar una sartén con antiadherente PTFE, asegúrate de que no contiene PFOA y nunca cocines a temperaturas elevadas, ni calientes la sartén vacía durante mucho rato. Mucha gente piensa que el peligro reside en la contaminación del alimento, sin embargo, el verdadero peligro está en la aspiración de los humos que se generan al calentarse el PTFE a elevadas temperaturas. Para los que tengáis aves en casa, tened en cuenta que son altamente sensibles a estos humos y la inhalación puede causar la muerte.

EL PROCESO DE SALTEADO

Cada persona lo lleva a cabo de forma diferente y lo importante es que tú descubras qué método te funciona mejor. Estas son las formas que se suelen utilizar:

• Empezar calentando un poquito las sartén y luego añadir las verduras. Remover cada medio minuto aproximadamente. Si ves que las verduras empiezan a pegarse un poquito, sólo tienes que añadir algo de líquido (vino, caldo, agua…), pero no mucho, porque sino terminarás “cociendo” la verdura y no conseguirás dorarla. Aquí, como ya he comentado anteriormente, debes tener cuidado si utilizas una sartén con recubrimiento cerámico dado que se recomienda no añadir líquidos fríos cuando la sartén está caliente. Si lo haces, es muy probable que termines estropeando la sartén. Así que si vas a añadir líquido a una sartén de cerámica caliente, asegúrate de que dicho líquido está a temperatura ambiente o mejor aún, templado. Evita a toda costa añadir líquidos que hayan estado en la nevera o en despensas muy frías. También es importante que no calientes excesivamente las sartenes de cerámica y que cocines a fuego medio (evita el fuego alto).

• Empezar con las verduras directamente en la sartén y seguir el mismo proceso que arriba.

• A algunas personas, les gusta empezar el salteado calentando 1 o 2 cucharadas de líquido (agua, caldo, vino…) en la sartén antes de echar las verduras. Vamos, exactamente igual que se hace cuando se usa aceite.

Y así de simple es saltear sin aceite. En resumen:

• Un buena sartén.

• Recurrir a un poquito de líquido ocasionalmente en caso de ser necesario.

Por último, no descuides nunca tu sartén mientras está en el fuego. Cuando cocinas sin aceite, ¡es mucho más fácil que la comida se queme!

Fuentes:

Son M, Maruyama E, Shindo Y, Suganuma N, Sato S, Ogawa M. Case of polymer fume fever with interstitial pneumonia caused by inhalation of polytetrafluoroethylene (Teflon). Chudoku Kenkyu. 2006 Jul;19(3):279-82.

Köksal N, Kahraman H. Acute silicosis in teflon-coated pan manufacturing due to metal sandblasting. Int J Occup Environ Health. 2011 Jul-Sep;17(3):210-3.

Choi WI, Jung HR, Shehu, Rho B, Lee MY, Kwon KY.Small airway-centered granulomatosis caused by long-term exposure to polytetrafluoroethylene. Chest. 2014 Jun;145(6):1397-1402.

Sajid M, Ilyas M. PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective. Environ Sci Pollut Res Int. 2017 Oct;24(30):23436-23440.

Sinclair E, Kim SK, Akinleye HB, Kannan K. Quantitation of gas-phase perfluoroalkyl surfactants and fluorotelomer alcohols released from nonstick cookware and microwave popcorn bags. Environ Sci Technol. 2007 Feb 15;41(4):1180-5.

American Cancer Society [Internet]. ACS; s.f [Revised: January 5, 2016; consulted February 7, 2018]. Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA). Available at: https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html

Stoltz JH, Galey F, Johnson B. Sudden death in ten psittacine birds associated with the operation of a self-cleaning oven. Vet Hum Toxicol. 1992 Oct;34(5):420-1.